OPERA MIA !

Torta Opera

(di Frederic Bau da "Enciclopedia del Cioccolato")

+

ci metto del mio

(modifico e la rendo sglutinata)

=

Opera Mia !

per una torta di 23 cm di diametro

per il cremoso al cioccolato fondente

165 gr. di Cioccolato fondente°°

3 Tuorli

30 gr. di Zucchero semolato

165 gr. di Latte

165 gr. di Panna fresca

per la ganache montata al cioccolato bianco e caffè

120 gr. di Caffè espresso

30 gr. di Latte

210 gr. di Cioccolato bianco°°

330 gr. di Panna fresca

per il biscuit Joconde al cacao

3 Uova

100 gr. di Farina di mandorle°°

100 gr. di Zucchero a velo°°

3 Albumi

37 gr. di Zucchero semolato

37 gr. di Farina di riso°°

30 gr. di Cacao amaro°°

37 gr. di Burro

per la glassa lucidissima al cacao

12 gr. di Gelatina in fogli°°

100 gr. di Acqua

170 gr. di Zucchero semolato

75 gr. di Cacao amaro°°

90 gr. di Panna fresca

°°nel mio caso gluten free!

2 giorni prima

Cremoso al cioccolato fondente

Preparare una crema inglese.

Riunire in un pentolino i tuorli, lo zucchero, il latte e la panna.

Addensare la crema a fuoco medio (temperatura compresa tra 82° e 85°).

Nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato.

Versare il cioccolato sulla crema inglese, poco alla volta, ed emulsionare.

Far riposare il cremoso in frigorifero per una notte.

Ganache al cioccolato bianco e caffé

Fondere il cioccolato a bagnomaria.

Versare poco alla volta il caffè ed il latte.

Mescolare delicatamente, emulsionando.

Aggiungere, sempre emulsionando, la panna fredda.

Far riposare in frigorifero per una notte.

1 giorno prima

Biscuit Joconde al cacao

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

Aggiungere le uova e montare con le fruste elettriche.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato.

Montare fino ad avere un composto spumoso e lucido, 

ma non troppo sostenuto.

Far fondere il burro nel microonde e far raffreddare.

Unire al composto di uova, zucchero e mandorle il burro fuso.

Unire anche una parte di albumi montati.

Aggiungere la farina di riso ed il cacao setacciati insieme.

Aggiungere l'ultima parte di albumi e 

mescolare dal basso verso l'alto per non smontare.

Stendere in biscuit in una teglia (o più teglie) rivestita di carta forno

ad un'altezza di 3 mm e cuocere in forno a 220° per 8 minuti.

Assemblaggio della torta

Ritagliare tre dischi di biscuit Joconde del diametro dello cerchio 

che servirà per la composizione del dolce.

Montare la ganache al cioccolato bianco e caffé.

Posare il primo disco sul fondo.

Ricoprire con metà ganache montata.

Posare sopra un secondo disco.

Ricoprire con la restante ganache montata.

Posare sopra il terzo disco.

Ricoprire con il cremoso al cioccolato fondente

(magari con l'utilizzo di una sac a poche per stenderlo meglio)

Lisciare la superficie e riporre in freezer.

Glassa lucidissima al cacao

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino mescolare zucchero, acqua, cacao setacciato e panna.

Portare ad ebollizione e far bollire per un minuto.

Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare delicatamente per non incorporare aria.

Far riposare in frigorifero per una notte.

6 ore prima di servire

Togliere la torta dal freezer.

Riscaldare la glassa fino a 37° C.

Versare delicatamente sul dolce congelato.

Riporre in frigorifero fino al momento di servire.

- La versione originale della ricetta prevede di bagnare il biscuit Joconde.

Io ho tenuto la ganache semimontata e non ho bagnato.

- La versione originale della ricetta prevede di glassare la torta 

completamente, sopra una glatella. Io ho glassato solo la superficie 

(tenendo la torta nel disco fino al momento di servire).